Pečeno meso iz salamure

Soljenje i salamurenje kemijski su postupci konzerviranja mesa. Osim konzervirajućeg djelovanja imaju i ulogu poboljšanja mirisa, okusa, sočnosti i boje. Soljenje je konzerviranje mesa isključivo kuhinjskom solju i primjenjuje se uglavnom za konzerviranje suhomesnatih proizvoda u domaćinstvu kao suhi i vlažni postupak.

Salamurenje je konzerviranje smjesom soli za salamurenje koja uključuje kuhinjsku sol, nitrate i nitrite, te druge dopuštene sastojke (šećer-glukoza, dekstroza i saharoza, askorbinska kiselina, ocat, mliječna, vinska i limunska kiselina i njihove natrijeve soli).

Meso se može salamuriti postupcima suhog, vlažnog ili kombiniranog salamurenja. Pri suhom postupku sol ili smjesa za salamurenje utrljava se u komade mesa nakon čega se dodatno po površini posipaju odgovarajućom soli. Vlažno salamurenje  postupak je potapanja komada mesa u salamuru u prikladnim posudama ili bazenima. U salamuri meso ostaje od nekoliko dana do nekoliko tjedana, ovisno o vrsti proizvoda. Vrijeme salamurenja potapanjem dvostruko je kraće od vremena suhog salamurenja.

Učenici mesari predlažu vam Pečeno meso iz salamure.

Priprema:

Komad mesa mase oko 2 kg  dobro se utrlja smjesom kuhinjske soli s malo šećera i lovorovog lista te stavi u posudu na hladno mjesto (hladnjak). Nakon deset dana stajanja mesa u salamuri, izvaditi ga i ostaviti u hladnoj vodi preko noći da se višak soli otopi.

Salamureno meso staviti u lim za pečenje i doliti čašu obične vode i peći u pećnici oko 3 sata na 180 °C. Tijekom pečenja komad mesa nekoliko puta okrenuti i posljednjih 10 minuta pečenja povisiti temperaturu na 220 °C da bi se dobila hrskava kožica.

Pečeno meso poslužiti s pečenim krumpirom.