Pripreme naših učenica za međunarodno natjecanje „Zlatni orah“
U sklopu projekta „Jelovnici pronađenog vremena“, koji provodi Srednja strukovna škola Antuna Horvata u Đakovu u partnerstvu s Ugostiteljsko-turističkom školom iz Osijeka, a financira ga Ministarstvo turizma i sporta Republike Hrvatske s ciljem promocije strukovnih zanimanja, učenici i nastavnici istraživali su bogatu povijest tradicionalnih slastica.
Posebna je pozornost posvećena starinskom kolaču „Djedov brk“. Tijekom istraživanja proučavane su stare kuharice, rukom pisane bilježnice s receptima te različiti gastronomski izvori koji svjedoče o razvoju slastičarstva na našem području. Uočeno je kako se slični kolači, temeljeni na prhkom tijestu, pekmezu i orašastim plodovima, pojavljuju i u europskim kuhinjama, osobito u srednjoeuropskoj i francuskoj slastičarskoj tradiciji, gdje su se razvijali različiti oblici rolada i kolača s orašastim nadjevima.
Upravo je ovakvo istraživanje tradicije bilo vrijedna i temeljita priprema za sudjelovanje naših učenica na međunarodnom slastičarskom natjecanju „Zlatni orah“ u Višnjici, na kojemu su se učenici natjecali u izradi slastice „Djedov brk“, uz obveznu uporabu oraha kao glavne namirnice. Sudjelovanje na ovom natjecanju omogućilo je našim učenicama da tradicionalni recept interpretiraju kroz suvremene slastičarske tehnike te pokažu svoje znanje, preciznost i kreativnost pred stručnim ocjenjivačkim povjerenstvom.
Pripreme za natjecanje odvijale su se u školskom praktikumu, pod vodstvom nastavnica mentorica, ali i tijekom praktične nastave u obrtu za proizvodnju kolača „Slatka želja“, kod majstorice Željke Lozić. Učenice su uložile mnogo truda, vremena i strpljenja u vježbanje i usavršavanje svakog detalja od izrade tijesta do završne dekoracije kako bi spremno predstavile svoje vještine na ovogodišnjem „Zlatnom orahu“.
Ove su pripreme, uz usvajanje novih znanja i tehnika, učenicama omogućile i dublje razumijevanje vrijednosti tradicije, koju su s uspjehom prenijele u suvremeni slastičarski izričaj.
Izvještaj sastavila: Marija Katilović, dipl.ing.
U nastavku donosimo recept za „Djedov brk“, tradicionalni starinski kolač prema kojemu su se učenice pripremale za natjecanje.
Prhko masno tijesto:
300 g glatkog brašna
150 g maslaca
80 g šećera i prahu
1 vanilin šećer
1 veće jaje
prstohvat soli
naribana korica pola limuna
Priprema tijesta:
Izmiješati brašno, sol, šećer i vanilin šećer, dodati hladni maslac narezan na listiće i brzo utrljati do mrvičaste strukture. Dodati jaje i koricu limuna te brzo povezati. Podijeliti na dva jednaka dijela, oblikovati valjke, staviti u PVC vrećicu i ostaviti u hladnjaku 30 minuta.
Dacquoise od oraha
60 g bjelanjka
60 g kristal šećera
75 g mljevenih oraha
10 g glatkog brašna
Prstohvat soli
Aroma vanilije
Priprema Dacquoise:
Bjelanjke i sol umutiti u čvrsti snijeg te postupno dodati šećer. Špatulom umiješati orase, brašno i aromu. Ostaviti u hladnjaku.
Za premazivanje:
180 g pekmeza od šljive
Aroma ruma
Za posipanje:
50 g sjeckanih oraha
Šećer u prahu
Glazura:
Tamna čokolada
Priprema:
Jednu polovinu tijesta rastanjiti u pravokutnik dimenzija 24×32 cm. Premazati polovinom pekmeza, posuti polovinom sjeckanih oraha te zamotati u dvije pužnice prema sredini. Sredinu širine oko 4 cm nadjenuti polovinom pripremljenog Dacquisea. Staviti na lim za pečenje. Ponoviti postupak s drugom polovinom tijesta, pekmeza, sjeckanih oraha i Dacquisea. Peći 20-tak minuta na 170 C. Ohladiti , posuti šećerom u prahu pužnice, a na Dacquise preliti otopljenu čokoladu. Ohladiti da se čokolada stegne te narezati i poslužiti.
